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我國是茶葉的生產(chǎn)大國，制茶業(yè)是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過多年的摸索研究，微波在茶葉殺青烘干領(lǐng)域的應(yīng)用取得了重大性的突破。
微波在茶葉殺青中的應(yīng)用中采用微波加熱快速殺青處理，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味，軟化組織。目前生產(chǎn)上常用炒青方式進(jìn)行殺青處理，少數(shù)地方采用蒸汽殺青方式。試驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺青與炒青方式加工的茶葉品質(zhì)良好，無明顯差異，但微波殺青的時間短可以連續(xù)進(jìn)行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，因此殺青后的茶葉幾乎無減重，部分葉綠素受破壞，原料所含營養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而部分流失，品質(zhì)不太理想。微波在茶葉殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當(dāng)磁控管產(chǎn)生微波，照到茶葉時，茶葉內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨著微波進(jìn)行周期性活動。由于微波的頻率很高，使茶葉內(nèi)部分子告訴碰撞而產(chǎn)生的大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度，從而達(dá)到快速升溫的效果。
微波茶葉烘干中的應(yīng)用一般的熱風(fēng)干燥過程中物料外部受熱，表面干燥，熱量向內(nèi)傳遞，其方向與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱，含水量高的部分升溫較快。因此在微波干燥的過程中，水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在茶葉干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點(diǎn)：干燥速度快；產(chǎn)品質(zhì)量好；由于茶葉表面溫度不太高，葉綠素變化少，色澤綠翠而耐藏，香氣損失少，干燥均勻；同時由于水分蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。經(jīng)微波殺青的茶葉可在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上使茶葉品質(zhì)提高一只二個等級，目前我公司成功開發(fā)的茶葉烘干設(shè)備有金銀花烘干設(shè)備和菊花烘干設(shè)備。
微波茶葉殺蟲防霉應(yīng)用在茶葉貯運(yùn)過程中易生蟲，在黑茶的渥堆過程中也常發(fā)生昆蟲污染的現(xiàn)象。過去常用藥物熏香的殺蟲方法，但存在藥物殘留的問題。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質(zhì)密切相關(guān)，當(dāng)茶葉的含水量小于12%時，有利于增強(qiáng)殺蟲的效果。茶葉在加工貯藏中極易受潮發(fā)霉而降低品質(zhì)。微波技術(shù)對茶葉霉菌具有優(yōu)異的殺菌效果。
微波萃取設(shè)備應(yīng)用在茶葉之萃取中，應(yīng)用茶葉軟飲料的加工離不開萃取工序。目前茶葉萃取的常規(guī)方法是用熱水浸提。用微波萃取茶葉中的有效成分，具有萃取速度快、時間短、萃取得率高的特點(diǎn)。一般萃取步驟是：將一定量的茶葉置于微波萃取器內(nèi)，加入適量的水，然后把設(shè)備控制在所要求的溫度下和時間下，開始加熱萃取，最后經(jīng)過濾得到茶葉。
采用微波殺菌，具有較好的效果。微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對生物的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微波生物死亡；而微波對微生物的生物效應(yīng)使微波電場改變了細(xì)胞膜斷面的電徑分布，影響了細(xì)胞膜周圍電子和離子的濃度，從而改變了細(xì)胞膜的通透性能，使微生物生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外足夠強(qiáng)的微波電場可以導(dǎo)致生物的DNA、RNA中的氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變。由于微波殺菌利用了熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對生物的破壞作用，因此，其殺菌溫度低于常規(guī)方法，這有利于茶葉飲料香氣的保持。